Amateurs de plaisirs simples et d’ambiances bon enfant, adeptes des bals populaires, ripailleurs en tout genre, Catherine Vialard vous propose une sélection des meilleures guinguettes de toute la France, accompagnée de leurs meilleures recettes ! 80 recettes savoureuses en perspective. Bon appétit !

P’tits plats sur un air de guinguette Catherine Vialard, photographies de Fabrice Subiros. Ed. Hachette. 1998.

En hors-d’oeuvre, nous vous donnons la recette de la traditionnelle matelote d’anguilles, à boire avec un ginglard d’Argenteuil.

LA MATELOTE D’ANGUILLE

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 55 minutes
Pour 6 personnes :
2 kg d’anguilles vivantes
1 litre de vin rouge
6 tranches de pain de mie
24 petits oignons, 2 oignons jaunes
1 blanc de poireau, 1 carotte
1 petite branche de céleri
3 gousses d’ail 60g de beurre, 3 c. à soupe d’huile d’olive
25cl de crème fraiche
1 bouquet garni, 2 brins de cerfeuil
2 pincées de sucre, sel, poivre

Demandez à votre poissonnier de tuer, dépouiller et couper en tronçons (de 130g environ) vos anguilles. Disposez les morceaux dans une sauteuse. Salez, poivrez et rangez au frais.
Epluchez et lavez les légumes ; Coupez les en deux, sauf les petits oignons nouveaux qui interviendront plus tard. Faites blondir à l’huile les dés de légumes. Ajoutez les queues des anguilles, le sucre. Mouillez avec le vin. Cuisez 20 min sur feu doux.
Filtrez sur les morceaux d’anguille en pressant pour exprimer le jus de la garniture aromatique.Ajoutez le bouquet garni, et mijotez 15 à 20 min.
Pendant ce temps, dorez les petits oignons dans 20g de beurre.
Egouttez l’anguille à l’écumoire et maintenez- là au chaud dans un plat de service creux.
Ajoutez la crème dans le vin de cuisson avec les petits oignons, sel, poivre. Laissez réduire 10 min environ pour que la sauce devienne nappant. Découpez les pains en tranches de pain en triangles. Faites les frire dans deux cuillerées d’huile et 20g de beurre.
Egouttez les petits oignons à l’écumoire, ajoutez-les aux anguilles. Hors du feu, jetez dans la sauce 20g de beurre en petits morceaux et fouettez vigoureusement. Nappez-en le poisson. Disposez les croûtons tout autour, parsemez de pluches de cerfeuil et servez aussitôt.

Anne Galloyer, conservateur du musée Fournaise, réalise dans cet ouvrage la synthèse de tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la Maison Fournaise sans jamais osé le demander.

L’histoire de la famille des constructeurs Fournaise, les relations intimes des artistes, peintres ou écrivains, avec le lieu. Enfin, l’histoire d’un chef-d’oeuvre, “le déjeûner des canotiers”.

Complété par de nombreuses annexes, ce livre mérite sa place dans votre bibliothèque. La maison Fournaise, table des canotiers. Histoire d’un restaurant de 1857 à nos jours. Anne Galloyer.196p. 200 photos. 30 euros. En vente au musée ou internet : www.chatou.fr